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這個下飯菜致癌？實際是個“營養品”！吃時注意這幾點......

發布時間：2024-11-04   作者：swkjxh   來源：汕尾世界杯直播平台视频   點擊量: 1379
腐乳是生活中很常見的一種美食
還能和各種食材搭配
比如廣東人餐桌上經典的椒絲腐乳炒通菜
無論是高檔酒樓還是大排檔
都能點上這道菜
雖然風味絕佳
但關於腐乳的“閑言碎語”卻不少
比如說“腐乳是黴變食物，吃了會致癌”
“腐乳是醃製品，不健康”等等
事實真的如此嗎


吃腐乳真的會(hui) 致癌嗎


腐乳被懷疑吃了會致癌，主要有兩方麵原因。一是因帶了個“腐”字，會讓人聯想到“腐敗變質”，加上製作腐乳過程中的毛黴，又會引起人們對“發黴”食物的警惕；其次，腐乳屬於醃製品，讓人擔心會有“亞硝酸鹽超標”，進而存在致癌的風險。

實際上，並不用擔心吃腐乳會致癌。首先，製作腐乳的發酵菌采用的是毛黴菌和根黴菌，它們都屬於良性菌種，不同於臭名昭著的黃曲黴，不會產生致癌物，可以安全食用。

我國腐乳生產用的主要毛黴有雅致放射毛黴、五通橋毛黴、總狀毛黴、高大毛黴和腐乳毛黴等；因米根黴、華根黴、無根黴等根黴與毛黴親緣性較高，也常被用於腐乳發酵。

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再來說說對於腐乳亞硝酸鹽含量的擔憂。發酵食品裏的亞硝酸鹽，一般是原料自帶的硝酸鹽被細菌轉化而來，比如醃酸菜。但腐乳由豆腐發酵得來，大豆本身沒多少硝酸鹽，所以發酵過程並不會產生多少亞硝酸鹽。雲南大理大學曾檢測過市麵上3款品牌的腐乳，都沒有出現亞硝酸鹽有超標的情況。也曾有人對哈爾濱市售的 12 個品牌的青腐乳進行過檢測，結果顯示其亞硝酸鹽含量均低於國家標準限量值，合格率達 100%。

所以，隻要是購買正規廠家生產的腐乳，就不用擔心致癌問題。

發酵的腐乳營養(yang) 價(jia) 值提升了


解答了腐乳是否會致癌的疑惑後，我們再來看看它的營養價值如何。

從豆腐變成腐乳，它的營養不僅沒有多大損失，甚至還有所提升。首先，是營養物質變得更容易吸收了。大豆裏有一些植物纖維人體難以消化，阻礙蛋白質吸收，而經微生物的酶水解後，蛋白質分解為多肽和氨基酸，使得腐乳中蛋白質的消化率從65.3%升高到96%；脂肪也分解為脂肪酸和甘油，變得更好消化。

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另外，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且其本身又不含膽固醇。且有動物實驗表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵後則變成遊離型異黃酮苷原，活性更高，能更好地起到抗氧化作用，對維持體內激素的平衡也起到了重要的作用。

在發酵之前，大豆中幾乎不含維生素B12，但經過發酵卻能合成維生素B12。要知道，維生素B12主要存在於動物性食物中，比如肉類、動物內髒、魚、禽、蛋類等食物。人的膳食中如果缺少維生素B12，容易發生巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導致記憶力下降、失眠、抑鬱等。

不同風味的腐乳中，B12的含量為0.41微克/100克—7.01微克/100克，對比一下，牛肉中B12的含量為1.8微克/100克，豬肉中B12的含量為3微克/100克，因此，在素食當中，腐乳是一個補充維生素B12的良好來源。

三種風味各有特點


腐乳距今已有 1000 多年的曆史，根據製作輔料的不同，一般有三種顏色，包括白腐乳、紅腐乳和青腐乳。

白腐乳





白腐乳也叫白方，表麵呈淡黃色，具有黃豆清香，“甜辣”、“桂花”、“五香”等口味都屬於“白方”，是南方人的心頭好。廣東開平的廣合腐乳最為大眾所熟知，廣東人喜食清淡，廣合腐乳口感更為細滑，味道也更加貼近豆腐的本味。

紅腐乳





也叫紅方，它脫胎於白方，是在腐乳製作過程中加入紅曲發酵得到，所以表麵呈紅色，因做法源自南方，紅腐乳又被稱作“南乳”。常見的口味有“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等。

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青腐乳





也就是青方，民間稱為臭腐乳，顏色青黑，是腐乳深度發酵的結果。雖然聞著臭，但入口後香味濃鬱、口感細膩、回味無窮。江浙地區，徐州人、紹興人是青方腐乳的熱烈追捧者，搭配上稀飯，是最常見的江浙早餐之一。

吃腐乳要注意這幾點


獨特的風味使得腐乳成為(wei) 許多人的下飯首選，但在吃的時候，也有一些需要注意的事項。


1.好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其它異味。若腐乳發綠、發黑則不宜購買。

2.腐乳應放在玻璃瓶內，密封、放陰涼幹燥處，也可放置在冰箱的保鮮室內，以免在開封後發生變質。


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3.腐乳因含鹽分和嘌呤較高，因此高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍患者最好不要吃。

4.腐乳可以作為調味品，代替部分鹽，用於日常烹調；也可以直接抹在饅頭片、大餅上吃。另外，口味重的人，可以將配粥的鹹菜換成半塊腐乳，相對更健康。

自製腐乳有風險


有的人喜歡自製腐乳，覺得自己做得幹淨衛生。但為了安全起見，最好別自製。

傳統的腐乳接種方式是將腐乳白胚放在發酵房中，環境中的微生物落在白胚上，逐漸生長後形成毛胚。自然發酵環境中的微生物種類和數量很難控製，有毒有害微生物的生長得不到控製，就可能會含有對人體有害的致病菌，比如沙門氏菌、蠟樣芽抱杆菌、金黃色葡球菌等，如果毛胚被這些致病菌汙染並進一步繁殖，食用後可能會導致食物中毒。

相比之下，正規的腐乳生產企業大多采用人工接種方式，能更好地控製菌種的種類和發酵環境，保證食品安全性。

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根據個人口味和健康狀況
適量食用腐乳
不僅可以品嚐到它獨特的美味
還能充分吸收其營養價值